Все сыры кавказского происхождения похожи друг на друга. Но при всём это существуют и различия. Сыр осетинский — сыр рассольный, то есть он, как брынза, выдерживается в рассоле какое-то время. Он вкусен и нежен. И да, настоящие осетинские пироги с начинкой из сыра делаются из молодого осетинского сыра, не старше двух дней.
Как готовить осетинский сыр
Не обязательно жить в Осетии, чтобы приготовить настоящий осетинский сыр. Хотя честно признаемся, что если жить в Осетии, то этот сыр приготовить будет легче, и он будет действительно настоящим.
Почему осетинский сыр вызывает такое негативное отношение у вегетарианцев? Ответ прост: в его приготовлении принимает участие сычуг. Это желудочный отдел травоядных животных, который применяется для заквашивания сыров. Яростное сопротивление вегетарианцев и тем более веганов (строгих вегетарианцев) связано с тем, что для сыра (который, в принципе, не противоречит вегетарианской кулинарной философии) тут нужен сычуг, для приготовления которого понадобится животное. Хотя тут можно вегетарианцам возразить в том плане, что попробуйте пожить в горах Осетии. И порассуждать там о неубиенчестве.
А так мы отбрасываем веганство и сообщаем миру, что для осетинского сыра нужен таки желудок животных. Животные годятся не все. Сычуг (та самая часть желудка для засолки) добывается только из крупного рогатого скота. Желательно молодого возраста. Это телята.
На многих предприятиях, изготовляющих подобный сыр, вместо «живого» сычуга применяют ферментные вещества, приготовленные из того же сычуга. Это могут быть таблетки либо порошок. Они характеризуются как высококачественные добавки, но всё то хорошо, что естественно.
Вдали от пастбищ
Не все желающие получить осетинский сыр живут действительно на пастбищах, рядом с отарами овец, наслаждаясь таким образом всем действительно натуральным. Зачастую осетинский сыр получают из порошков, полученных искусственным образом, но из того же сычуга.
Что понадобится для осетинского сыра:
- 6 литров молока;
- пепсин;
- 0,5 литров кислого молока;
- соль.
Пепсин — это порошковая масса, применяемая вместо сычуга. Заменить его можно соответствующими таблетками. Можно, конечно, взять и сырой сычуг, но его нужно обрабатывать определённым образом.
Кислое молоко можно заменить кефиром, на крайний случай — йогуртом.
Пепсин лучше брать в таблетированной форме. Две таблетки вполне достаточно.
Всё натурально
Для начала молоко подогреваем до температуры чуть выше человеческого тела. Если ваше исходное молоко не домашнего происхождения — добавьте в него домашнюю сметану. Йогурт тоже можно, но лучше именно домашнюю сметану. Или домашнее кислое молоко.
В молоко всыпать порошок (растолчённую таблетку фермента), после чего должно тут же молоко свернуться. После сворачивания поставьте в тепло посуду с массой, не тревожьте и не перемешивайте.
Через час произойдёт процесс отделения сыворотки от свернувшегося молока. Если в помещении недостаточно тепло, сыворотка отделится от молока за два часа. В любом случае масса должна быть похожа на желе.
Не вынимая из посуды, нужно сгустившуюся молочную массу нарезать на маленькие кубики. И оставить в той же посуде. Через 20 минут сыр окончательно отделится от сыворотки.
Вот теперь берите то, что у вас есть для процеживания — большой дуршлаг, сито, решето — застилайте трёхслойной марлевой тканью и на это всё выливайте содержимое кастрюли.
Всё вылили? Замечательно. Теперь соберите марлю, отожмите — и молодой осетинский сыр готов. Хотя нет, нужно ещё пригрузить массу на холоде часа на два. А потом присолить бока сырной массы.
Для длительного хранения лучше осетинский сыр хранить в рассоле.
