Осетинские пироги — не редкость в южных регионах, не говоря уж о Кавказе. Но даже привычных к южной кухне можно удивить, если предложить им осетинский пирог с ботвой свеклы и сыром.
Ботва ботве рознь
Достаточно непривычная для средней полосы свекловичная ботва — на Кавказе привычное дело. С ботвой свеклы делают и первые блюда, и закуски, и много чего другого. В Абхазии, например, вам сделают яичницу с молодой ботвой свеклы. В Армении вам ботву протушат в лучшем виде.
Не продолжая этот ряд, скажем сразу: есть ряд хитростей, которые нам не ведомы. А на Кавказе их знают.
Так, свекольную ботву нужно брать обязательно молодую. Если в листьях свеклы много прожилок и она уже достаточно «вышла в рост» — она уже не годится. Для употребления в пищу нужна обязательно молоденькая, свежая и нежная ботва. От той свеклы, которая очень далека от созревания.
Поэтому можно смело считать, что как только в грунте уже оформившиеся клубни свеклы, так и махните рукой на ботву. Это уже не та ботва. Её нужно срезать только тогда, когда клубни только-только формируются. Именно эта нежная молодая ботва годится в пищу. Но, конечно, если вы хотите получить ещё и урожай свеклы, не срезайте все побеги. Оставьте что-то на будущее.
Если у вас есть сомнения, срежьте ботву и посмотрите пристально. Если она жилистая, сухая — увы. Вы прозевали тот момент, когда можно было приготовить осетинский пирог с ботвой свеклы и сыром.
Осетинский пирог во всём многообразии
Осетинский пирог — это вещь в себе. Разнообразная по начинке. Осетинские пироги могут быть как мясными, так и с овощной начинкой. Здесь, конечно, соперничают и картошка, и тыква (да-да-да, очень популярная начинка осетинских пирогов — тыквенная), но в кавказской кухне наиболее распространённая начинка — сыр. Или сыр с добавкой.
Попробуем испечь такой пирог. Для этого нам понадобится:
- 2/3 стакана молока (воды);
- такое же количество кефира (кислого молока);
- 10 г свежих дрожжей;
- два с половиной стакана муки (просеянной);
- яйцо;
- столовая ложка сливочного масла;
- столовая ложка густой сметаны;
- треть чайной ложки сахара;
- щепотка соли.
Начинка осетинского пирога:
- пучок свекольной ботвы (250 г);
- сыр (осетинский или сулугуни) 200 г;
- соли на кончике ножа.
Осетинский пирог: замешиваем и выпекаем
Для осетинских пирогов нужно опарное дрожжевое тесто. Засыпаем в молоко или воду сахар с солью и перемешиваем. Жидкость должна быть достаточно тёплой, не ниже температуры человеческого тела. В эту же посуду крошим сырые дрожжи, перемешиваем. Всё должно быть однородным.
Муку просеиваем в опару, пока не получится тесто как густая сметана. Можно добавлять по мере надобности, если тесто жидкое. Полученную массу нужно поместить в тепло.
Далее тонкости с маслом. Его нужно вначале растопить, а затем охладить до 36°С. Это температура человеческого тела. Остальные продукты — кефир, сметана — тоже должны быть тёплыми, поэтому их нужно достать из холодильника заблаговременно. Если у вас вместо кефира кислое молоко — значит, вы ближе к первоисточнику. Но тоже должно быть тёплое.
В опару нужно добавить остальные ингредиенты, перемешать с просеянной мукой (лучше всего её просеивать прямо в опару), после чего осталось только заняться тестом. Оно должно быть не плотным, но достаточно эластичным.
Чтобы оно подошло, поставим его в тепло. Можно его, помимо того, что накрыть тканью, ещё смазать маслом или присыпать мукой.
Молодую ботву промываем сначала в проточной воде, а потом в большой ёмкости в нескольких водах. Обсушиваем, обрезаем черешки и нарезаем остальное. Сыр измельчаем, добавляем к ботве.
Подошедшее тесто делим на лепёшки, в середину которых кладём начинку. Края поднимаем, чтобы полностью закрыть.
Готовый осетинский пирог имеет вид «лодочки». Лучше сделать несколько отверстий, чтобы пар от начинки не повредил пироги.
